Die meisten süßen Weine entstehen aus Trauben, die lange am Rebstock hängen bleiben und deshalb mehr Zucker ansammeln können. Mehr Aufwand erfordert es, reife Trauben zu lesen und sie vor dem Keltern zu trocknen – indem man sie entweder in der Sonne oder auf Regalen an einem luftigen Ort ausbreitet. Durch dieses rosinieren wird den Trauben Wasser entzogen und ihr Zuckergehalt konzentriert. Eine der bekanntesten und ältesten Arten süssen Wein herzustellen ist das keltern von rosinierten Trauben. Dabei werden die Trauben zuerst länger am Stock belassen und nach der Ernte getrocknet bis sie zu Rosinen werden. Dazu wird Traubenmaterial von hohem Extrakt- und Zuckergehalt benötigt, was Ertragsbeschränkungen nach sich zieht. Die Hauptwirkung des Trocknens besteht im Wasserentzug sowie in der daraus resultierenden Konzentration des Zuckergehalts. Mahlen und Pressen geschieht schonend, auch die Gärung getrockneter Trauben ist aufwendig. Nach dem passito Prinzip entstehen komplexe Dessertweine von langer Lagerfähigkeit. Es sei angemerkt, dass der Erhalt der Säure bei Süßweinen, für deren Balance unabdingbar ist.
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